Сполуки перець чилі, які пригнічують тепло, також можуть допомогти впоратися з болем.
Якщо ви коли-небудь друге переглянули пряний порядок, візьміть до уваги: нове дослідження виявило молекули, які можуть загартувати тепло перцю чилі. Результати вказують на можливість перетворення цих сполук на приправу “проти спецій” для страв, які в іншому випадку відчувають себе занадто гарячим, щоб їсти.
Щоб зрозуміти, чому тепло перцю може змінюватись, дослідники вивчали цілий ряд зразків та визначили три сполуки, пов’язані з меншою гостротою. Хімічні аналізи передбачили їх вплив, і навчена дегустаційна панель підтвердила, що зразки, що містять ці сполуки, створюють слабкіше відчуття тепла.
Отримані результати можна було б працювати декількома способами: розведення перців чилі з цілеспрямованими профілями тепла, вивчаючи варіант знеболення, крім капсаїцину, і пропонують домогосподарства з різними перевагами спецій нової приправи комори, яка знімає перевагу.
“Якщо ви вдома, і ви замовили кухню, яка має спецію до неї, яка трохи гаряча для деяких смаків, ви можете просто посипати форму перцю чилі, яка отримала в них ці пригнічуючі агенти, які наберуть його”, – сказав старший автор дослідження Девін Петерсон, професор науки про харчування та технології Огайо Державного університету.
“Я думаю, що ідея використання природного матеріалу як анти-спецій, особливо для когось із дітьми, мала б цінність як домашнього інгредієнта”.
Нещодавно дослідження було опубліковано в Журнал сільськогосподарської та харчової хімії.
Вимірювання тепла
Інтенсивність тепла чилі перцю давно пояснюється двом членам класу сполук, які називаються капсаїциноноїдами: капсаїцину та дигідрокапсаїцину. Теплові одиниці Scoville, шкала, що використовується протягом більше століття для визначення гостроти перцю чилі, обчислюється на основі концентрації кожного перцю цих двох сполук.
У цьому дослідженні Петерсон та його колеги отримали 10 сортів перцю чилі, визначили свої одиниці Scoville на основі їх вмісту капсациноїду та нормалізували групу, тому всі зразки, приготовані у висушеній порошку, мали однакову кількість одиниць Сковіля. Потім дослідники додавали стандартизовані порошки до томатного соку і попросили навчену дегустаційну групу оцінити їх гостроту.
“Вони всі в одній базі і всі нормалізовані, тому вони повинні були мати подібне сприйняття тепла, але вони цього не зробили”, – сказав Петерсон, також директор викладачів штату Огайо штату Фард для досліджень охорони здоров’я. “Це досить чітке свідчення того, що інші речі були в грі та впливали на сприйняття”.
Завдяки цим даним сенсорного сприйняття в руці, дослідники створили статистичні моделі та консультувалися з молекулярними структурами в існуючих бібліотеках хімічних речовин, щоб досягти п’яти кандидатських сполук, які, як прогнозується, знизить спецність сприйняття перців.
Потім друга навчена панель дегустаторів порівняла гостроту різноманітних зразків капсаїциноїдів, змішаних з різними рівнями цих кандидатів, під час тестів, в яких одночасно розміщували різні зразки на кожній стороні язика.
Другий раунд сенсорних результатів у поєднанні з масовою спектрометрією високої роздільної здатності та експериментами з ядерно-магнітної резонансу змусив команду звузити ефекти придушення тепла до трьох сполук: Капсіанозид I, Розаозид та Орггліколіпід А. Ці результати описують загальний механізм, який впливає на рівень тепла чилі, але не є виключними для будь-яких конкретних різноманітних чилі.
Аромат, здоров’я та полегшення болю
Лабораторія Петерсона вивчає складні взаємозв’язки між рецепторами ротової порожнини та харчовими сполуками, які впливають на сприйняття людьми на смак. Широка мета: застосування результатів для покращення смаку здорової їжі без додавання цукру, солі та жирів.
“Що, можливо, недооцінене з точки зору науки, – це те, наскільки важливим є аромат їжі для ваших дієтичних моделей та вашої насолоди в житті”, – сказав він. “Тож частина того, на що ми зосереджуємось, – як ми можемо зробити здорове харчування менш складним?”
Що стосується капсаїциноїдів, однак, є наслідки для лікування болю з результатів цього дослідження.
Рецептори TRPV1 в ротовій порожнині, що сприймають пряності перцю чилі, викликаються молекулами – включаючи капсаїцин – що викликає відчуття болю та тепла. Ці самі рецептори присутні по всьому тілу, що означає, що капсаїцин у добавці та актуальній формі полегшує біль, спочатку піддаючи рецептори сигналу роздратування і, врешті -решт, десенсибілізуючи їх до цього стимулу, тому біль відходить.
Нещодавно ідентифіковані сполуки, що пригнічують тепло, можуть мати однаковий ефект десенсибілізації-без первинного опіку, сказав Петерсон.
Довідка: “Ідентифікація сполук перцю чилі, які пригнічують сприйняття гостроти” Джоела Борчерддінга, Едіссона Телло та Девіна Г. Петерсона, 14 травня 2025, Журнал сільськогосподарської та харчової хімії.
Doi: 10.1021/acs.jafc.5c01448
Ніколи не пропустіть прорив: приєднуйтесь до інформаційного бюлетеня ScitechDaily.
Слідкуйте за нами в Google та Google News.
