Вчені штату Пенн виявили, що злегка прямі страви змушують людей їсти повільніше і менше.
Додавання трохи спеції до їжі може бути ефективним способом зменшення споживання калорій, згідно з новим дослідженням штату Пенн.
Дослідники Центру сенсорної оцінки університету досліджували, як збільшення «перорального опіку» – поколювання тепла від перцю чилі та подібних інгредієнтів – сприяє тому, скільки людей їдять під час їжі. Їхні висновки, опубліковані в Інтернеті та майбутні у жовтні випуску Якість та переваги їжіприпускайте, що трохи більш швидкі страви спонукали учасників їсти менше та споживати менше калорій в цілому.
“Ми знаємо з попередніх досліджень, що коли люди сповільнюються, вони їдять значно менше”, – сказала Пейдж Каннінгем, докторантський дослідник та провідний автор у дослідженні, яка отримала докторську ступінь з харчових наук у штаті Пенн у 2023 році. Змусьте людей їсти повільніше і тому їсти менше ».
Дослідники виявили, що підвищення пряності з використанням висушеного перцю чилі сповільнює вживання їжі та зменшує кількість їжі та енергії, що споживається при їжі, все, не впливаючи на смачність страви.
Потенціал для контролю порцій
“Це вказує на додавання чилі як потенційну стратегію зменшення ризику надмірного споживання енергії”, – сказав Джон Хейс, штат Пенн, професор з питань харчових наук та автор, що відповідає на статті. “Хоча контроль порцій не був явною метою цього дослідження, наші результати дозволяють припустити, що це може спрацювати. Наступного разу, коли ви хочете їсти трохи менше, спробуйте додати вибух чилі, оскільки це може сповільнити вас і допомогти вам їсти менше”.
Команда провела три споріднені експерименти в загальній кількості 130 дорослих, яким подавали одну з двох обідніх страв – яловичий чилі або курячий тикка Масала – в одній з двох версій: м’яка або гостра. Рівень прянощів контролювали шляхом ретельної зміни співвідношення гарячої проти солодкої паприки, доданої до страв, щоб змінити тепло, зберігаючи аромат чилі постійною.
Потім дослідники записали учасників на відео високої чіткості, коли вони їли їжу для моніторингу їх харчової поведінки. З відео, команда Хейса вимірювала кількість споживаної їжі та води, тривалості їжі, швидкості вживання в їжу грам на хвилину, частоту укусу, розміру укусу та зібраних рейтингів на апетит, вподобання та пряності до та після їжі.
“Формулювання рецептів знадобилося багато часу для курячої тикки”, – сказав Каннінгем. “Потрібно було стільки раундів тестування, що мої товариші з лабораторії хворіли на нього. Але наука стосується випробувань та помилок. Я зробив рецепт, подивлюсь, як далеко я міг би підштовхнути пікантність, і ми його скуштували. Ми зробили це, поки не досягли рівня, де смачність відповідала навіть при збільшенні пікіні”.
Чому гострі страви зменшують прийом
Дослідження свідчить про те, що зменшення споживання обумовлено змінами пероральної обробки, – пояснила вона. Зокрема, учасники їли пряжні страви повільніше. Вона пояснила, що повільніша швидкість харчування часто означає, що їжа довше знаходиться в роті, що може допомогти сигналізувати про повноту та призвести до їжі менше. Інші дослідження, які сповільнюють рівень харчування, маніпулюючи текстурою, показали подібні наслідки, сказала вона.
“Тут важливо те, що зменшення споживання відбулося, не впливаючи на негативне впливу, наскільки учасникам подобається їжа”, – сказав Хейс.
Він додав, що споживання води суттєво не відрізняється між гострими та легкими стравами, припускаючи, що одне, здавалося б, очевидне пояснення, що люди випили більше води і наповнювали швидше, не було основною причиною, що люди їли менше.
“Ось чому нам потрібно робити емпіричні дослідження поведінки, тому що те, що ви можете інтуїтивно очікувати, часто не так”, – сказав він.
Хейс також зазначив, що рейтинги апетиту, зроблені до та після їжі, були схожими, що дозволяє припустити, що учасники все ще відчувають себе повною після гострої їжі, незважаючи на те, що їли менше. Забігаючи наперед, команда зараз зосереджена на розумінні того, як пероральний опік може вплинути на інші харчові поведінки, як закуску.
Довідка: «Підвищення спецність на обідній страви впливає на поведінку пероральної переробки та зменшує споживання їжі та енергії» Пейдж М. Каннінгем, Ісая М. Сміт та Джон Е. Хейс, 28 квітня 2025, Якість та переваги їжі.
Doi: 10.1016/j.foodqual.2025.105566
Ісая Сміт, студент штату Пенн із Західного Честера, також сприяв цій роботі в рамках програми стажування з бакалаврату з програми стажування НАСА Консорціум з питань простору Пенсильванії. Ця робота була підтримана подарунком Інституту науки МакКорміка та федеральними асигнуваннями відповідно до Закону про люк від Національного інституту продовольства та сільського господарства Міністерства сільського господарства США.
Ніколи не пропустіть прорив: приєднуйтесь до інформаційного бюлетеня ScitechDaily.
